Freitag, 14. Dezember 2018 3:05 Uhr

Francesco Illy auf seinem Weingut Podere le Ripi in der Toskana. Fotos: zVg

Vater der dritten Welle

Francesco Illy – Als Gründer der Amici Caffè AG steht Francesco Illy für qualitativ hochstehenden Kaffee. Dabei zieht er einige Parallelen zum Weinanbau.

 

 

Von Roman Brauchli

 


An der Caja de Putacion in Barcelona im Goria, einem baskischen Restaurant», antwortet Francesco Illy. Einer wie er wird es wohl wissen. In besagtem Lokal soll es den besten Espresso geben. Natürlich sei Kaffee auch Geschmacksache, fügt er hinzu. Doch besonders überzeugend an jenen baskischen Kaffeekünsten sei die gleichbleibende, konstant hohe Qualität. Mehrmals sei er schon dort gewesen und jedes Mal wies der Espresso den gleichen Geschmack, die gleich hohe Qualität auf.

 

Das sei keine Selbstverständlichkeit, viele Variablen beeinflussen das Endprodukt in der Tasse. Der Boden, auf dem der Kaffee wächst, die Röstung der Bohnen, der Mahlgrad, die Zubereitung und schliesslich auch das Wasser, das hier in der Schweiz leider oft zu weich sei. Dieses löse die Fette nicht richtig aus dem Kaffeepulver heraus, in denen die Aromastoffe enthalten sind.

 

Francesco Illy, Gründer und Inhaber der Amici Caffé AG und Enkelsohn des Gründers der weltweit tätigen Kaffeerösterei und Handelsgesellschaft illycaffè, kennt sich aus. Und wie schmeckt denn der perfekte Espresso? «Ein guter Espresso überzeugt durch ein breites Spektrum an Aromen, durch eine ausgewogene Balance zwischen Säure und Bitterkeit und einen vollen Körper. Zudem hat er eine süsse Note und ist frei von Fehlaromen», erläutert Illy. So stellt man sich Kaffeegenuss vor, fehlt nur noch das bunte Treiben auf einer italienischen Piazza als Kulisse. Zum Glück bekommt man auch in der Schweiz ausgezeichneten Kaffee. Das war nicht immer so. Lange dominierten noch Café Crème und Filterkaffee, Espresso, Latte Macchiato und Co. galten als exotisch. Das hat sich geändert. Inzwischen ist die Nachfrage nach italienischem Espresso in Schweizer Restaurants auf 50 Prozent angestiegen und dies ist nicht zuletzt der Arbeit von Francesco Illy zu verdanken, die vor fast 40 Jahren in Steinhausen bei Zug begonnen hat.


Pionier seit 1933
Hier hat Francesco Illy 1979 die Amici Caffè AG gegründet, um seither für die Verbreitung von Qualitätskaffee zu sorgen. Inzwischen konnte die Produktepalette für die Gastronomie und Endkonsumenten stetig ausgebaut werden. Natürlich war Francesco Illy kein Neuling im Geschäft. Als Spross der Unternehmerfamilie Illy konnte er auf ein breites Know-how in der Kaffeerösterei und einen reichen unternehmerischen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Sein gleichnamiger Grossvater Francesco Illy hatte bereits 1933 illycaffè in Triest gegründet, die heute weltweit tätige Rösterei und Handelsgesellschaft. Heute ist die Amici Caffè AG deren Schweizer Ableger und Vertriebspartner, die aus marktrechtlichen Gründen den Namen illycaffè nicht verwenden darf. Sein Grossvater habe als Erster das Überdruckverfahren bei der Verpackung des Kaffees angewandt, erzählt Illy. So konnte der Kaffee konserviert und die Aromen besser erhalten werden. «Zudem war er mit seiner Espressomaschine «lletta» der Erste, der den zur Extraktion des Kaffees erforderlichen Druck  mit einem getrennten Kompressor erzeugte.» Und sein Vater Ernesto Illy sei der erste gewesen, der die Kaffeezubereitung mit portionierten Papierpads eingeführt habe, erzählt er stolz.


Die dritte Welle
Auch der Sohn ist ein Pionier in vielerlei Hinsicht. Nicht nur hat er den Espresso in der Schweiz gross gemacht, sondern auch den Nachhaltigkeitsgedanken im Kaffee-Business verankert. 1987 reiste er als erster Röster überhaupt in die Produktionsländer, um mehr über die Herstellung von Kaffee und die Lebensbedingungen der Kaffeebauern zu erfahren. Er suchte den Kontakt zu den Produzenten, um schliesslich als Direktabnehmer die Kontrolle über die Qualität des gelieferten Endproduktes zu erhalten. Letztlich entwickelte sich eine für alle Beteiligten vorteilhafte Zusammenarbeit: «Wir verfolgen ein etwas anderes Modell als Max Havelaar. Wir bezahlen einen höheren Preis für bessere Qualität», erklärt Illy sein Prinzip. Fair Trade nach marktwirtschaftlichen Prinzipen gewissermassen.

 
Das Modell hat Schule gemacht und darauf ist Francesco Illy stolz. Inzwischen beziehen auch die Grosshändler wie Nespresso, Starbucks und Co. ihre Kaffeebohnen direkt von den Bauern in den Produktionsländern. Und die Mikroröstereien setzen sowieso auf diese Karte. Nachverfolgbarkeit der Wertschöpfungskette, ökologisch nachhaltige Produktionsweise und ein hochwertiges Produkt  zählen zu deren wichtigsten Verkaufsargumenten und tragen zur Authentizität der Marke bei. Im Zuge der 1990er-Jahre wurde Kaffee zunehmend als Genussmittel betrachtet und nicht länger als blosses Handelsprodukt. Anbau, Verarbeitung und Röstprozess sollten verbessert werden und damit wurde eine engere Zusammenarbeit mit den Kaffeeproduzenten gesucht, um ein hochqualitatives Endprodukt zu erhalten. Im Zuge der sogenannten «Third Wave» setzte sich Illys Modell durch und so ist es wohl nicht übertrieben, Illy als Vater der Dritten Welle zu bezeichnen. «Dieses neue Zusammenarbeitsmodell habe ich als Erster eingeführt und die anderen Röstereien haben mich kopiert.» Doch das sei letztlich ganz in seinem Sinn gewesen. Schliesslich sei der Einfluss von Amici Caffè und illycaffè beschränkt und heute werde der Grossteil des Qualitätskaffees auf diese Weise gehandelt, was zu einem nicht unerheblichen Teil zum wirtschaftlichen Aufschwung der Produktionsländer beigetragen habe, meint Illy.

 

Tradition als Vorsprung
Doch letztlich gehe es um die Qualität des Endproduktes und diese habe sich seit den 1990er-Jahren erheblich verbessert. Aufgrund der direkten Zusammenarbeit mit den Kaffeeproduzenten konnten Amici Caffè und illycaffè das agronomische Wissen aufbauen – über die ideale Bodenbeschaffenheit, das Mikroklima und die ideale Produktionsweise. Dank des weltweiten Vertriebsnetzes sei dieses Wissen auch sofort überall allen Produzenten zugänglich.


Dieses Wissen biete Amici Caffè und illycaffè einen Vorsprung gegenüber den anderen Händlern, vor allem auch gegenüber den Mikroröstereien. Durch die lange Tradition konnte man ein breites und vertieftes Wissen aufbauen sowohl was die Zubereitung betrifft als auch die Rösterei und den Anbau. «Dieses Wissen ist noch immer unser wichtigstes Kapital als Unternehmen. Dieses verschafft uns einen Vorteil gegenüber unseren Konkurrenten», sagt Francesco Illy. «Wir blicken auf eine über 80-jährige Geschichte zurück und gehören, was die Qualität unserer Kaffees betrifft, zur Spitze.» Francesco Illy ist davon überzeugt, dass diese Botschaft letztlich auch bei den Endverbrauchern ankommt. Gerade in der heutigen Zeit, in der sich Konsumenten zunehmend besser informieren und mehr über Produkte und Herstellungsweise wissen, sei dies der entscheidende Erfolgsfaktor. Heute sei jede Kaffeerösterei herausgefordert, die Qualität seines Kaffees stetig zu verbessern. Und hier sei noch vieles möglich.


Vom Wein dazulernen
«Es ist wie beim Wein», meint Illy. In den 80er-Jahren war es ein Trend, Weine in Barrique-Fässern zu lagern, um ihnen eine holzige Note zu verleihen. Erst allmählich setzte sich die Überzeugung durch, dass Holznoten im Wein nichts zu suchen hätten. Heute, erklärt Francesco Illy, würden diese einhellig als Fehlaromen betrachtet. «Seit den 1990er-Jahren ist die Qualität der Weine deutlich angestiegen. Diese Entwicklung hat beim Kaffee noch nicht stattgefunden», erklärt Illy. Auch hier setzt Illy auf die Tradition des Unternehmens und sein Wissen.


Seit 1998 ist Francesco Illy schliesslich auch Weinproduzent. Er erwarb in Montalcino in der Toskana 54 Hektaren und baut seitdem auf seinem Gut Podere le Ripi Wein an. Auch hier zeigte er Innovationsgeist. Weil guter Wein meistens von älteren Rebstöcken stammt, da sie tiefer in den Boden wurzeln, entwickelte er «Bonsai-Reben», die er sehr dicht nebeneinander pflanzte. Aufgrund dieser dichten Bepflanzung wurzeln die Rebstöcke schneller in die Tiefe und kommen so an die nährstoffreicheren Erdschichten. Unlängst habe er Bodenproben entnehmen lassen, um sie von Agronomen und Geologen untersuchen zu lassen. «Ich möchte wissen, welches meine besten Böden sind, und wie ich das Maximum aus meinen Reben herausholen kann.»


Diese Expertise möchte Illy auf den Kaffeeanbau übertragen. Was beim Wein durchaus üblich ist, wurde beim Kaffeeanbau bisher nicht angewandt. «Vielleicht prüfte man, ob der Boden zu salzig oder zu lehmig sei, aber das war’s dann auch schon», sagt Illy. Er ist davon überzeugt, dass durch naturwissenschaftliche Methoden nochmals eine deutliche Qualitätssteigerung möglich ist. Sein Ziel ist es, die individuelle Bodenbeschaffenheit in den Geschmack der Kaffeebohne hineinzubringen, so wie das beim Wein auch Praxis ist.

Zum Unternehmen

Die Amici Caffè AG ist ein Schweizer Kaffeeunternehmen und Vertriebspartner der weltweit tätigen illycaffè mit Hauptsitz in Triest, Italien. Das Unternehmen mit Sitz in Steinhausen bei Cham/ZG wurde 1979 von Francesco Illy, dem kreativen Kopf der Kaffeeröstereifamilie Illy, gegründet. In der bald 40-jährigen Firmengeschichte hat Amici Caffè die Produktepalette für Gastronomie und Endkonsumenten kontinuierlich erweitert. Die Amici-Mischung besteht traditionell aus 100 Prozent Arabica-Kaffee. Die Kaffeebohnen stammen direkt von den Kaffeebauern, die gewinnbringende, von Marktschwankungen unabhängige Preise dafür erhalten. Kaffeemaschinen wie die Design-Ikone X1 (auch als FrancisFrancis! bekannt), von Künstlern gestaltete Tassen sowie Tee, Wein und Olivenöl (von Francescos Weingut Podere le Ripi) gehören ebenso zum Angebot. 2018 wurde Amici Caffè zum sechsten Mal hintereinander zur «World’s Most Ethical Company» gewählt. Das Unternehmen wird von Annemarie Illy geleitet.

VZH